Siamo ormai giunti alla 3^ edizione di quello che ormai puo’ definirsi un appuntamento gastronomico fisso nella scaletta degli appuntamenti annuali della nostra Associazione. Torneremo al ristorante Da Politano a Boves, locale emergente della provincia di Cuneo, che nel 2023 ha raggiunto la gloria della menzione sulla guida delle guide, la rossa, la guida Michelin.
Ma torniamo all’aspetto gastronomico. Di seguito il menu’ degustazione, 100% a base di Helix Pomatia Alpina, la regina delle lumache gourmet.
In Italia infatti, la chiocciola è confinata ad alcune cucine regionali. Meglio: di sussistenza. Tanto che se nella Francia di metà Ottocento si celebravano le lumache alla bourguignonne generate qualche anno prima dall’estro di Marie-Antoine Carême, nelle vallate cuneesi rappresentavano il pasto frugale da osteria dei cartunè, gli autotrasportatori ante litteram: semplicemente bollite e intinte in salse con la base standardizzata di aglio e prezzemolo dopo essere state estratte dal guscio con un chiodo da maniscalco. Duecento anni dopo Carême, anche sul versante italiano delle Alpi marittime la chiocciola acquista capacità di attrarre i gourmand e diventa piatto benestante. Sarebbero bastati i ravioli di lumaca di “Da Politano” per comprendere la grande abilità dei nostri fornelli a utilizzare qualsiasi tipo di materia prima. In questa direzione vanno le buone pratiche del Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della chiocciola di Borgo San Dalmazzo (Cn) e delle valli circostanti. Sotto la presidenza dell’esperto e veterinario Guido Giordana, la popolarità della Helix pomatia borgarina si è accresciuta, anche grazie all’assunzione da parte dei soci di un rigido disciplinare di produzione, che potenzia le caratteristiche positive del mollusco. La vicinanza al mare delle valli, con elevata piovosità ed umidità, si ripercuote positivamente sulla crescita di erbe spontanee officinali che conferiscono a loro volta particolari aromi al mollusco, cosicché si può parlare di un ecotipo locale, l’Helix pomatia alpina, appunto L’allevamento della lumaca borgarina si svolge tuttora in maniera tradizionale, basandosi perlopiù sulla raccolta in natura dei molluschi, con successive fasi di ingrasso e finissaggio in cattività.
Di seguito il menu’ che gusteremo..,
Menù
Sua Maestà l’Helix Pomatia Alpina
Lumache morbide e croccanti
Chiocciole bieta e cavoletto
Lumache, bollite, bagnet verd e rus
Ghyoza di lumache e bizkaina
Lumache alla parigina
Frollino di mela
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Per chi non ama le lumache…
Menu a mano libera dello chef da 6 portate
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Per entrambi i menu’ sono inclusi
Acque minerali e caffe’
Vini in abbinamento
Bianco – Vajra Dragon
Rosso – Trediberi Barbera DOC
Prosecco di Valdobbiadene DOCG “Vettoretti Primo”
Modalita’ di Adesione
La quota di partecipazione e’ fissata in € 85,00 p.p., i Soci A.C.A.C. godranno dello sconto di € 5,00, pertanto pagheranno soltanto € 80,00. comprensiva della Tavoletta La Lumacata 2024 ”la lumaca e l’angelo” del pittore Salvador Dali ed il relativo magnete. Per le prenotazioni contattare il Sig.Andrea Giordano tramite mail bigbarman@libero.it oppure tramite whatsapp (no telefonate) al n° 3476349153. Il termine ultimo di adesione e’ sabato’ 09 dicembre 2024 ma si consiglia di affrettarsi a riservare poiche’ i posti sono limitati. La priorita’ sara’ data in base alla ricezione, a chi effettuera’ il bonifico di pre-pagamento, che inoltre agevola gli organizzatori, alle seguenti coordinate: IBAN IT16 E 03268 22300 05297 4093020 – Banca Sella, intestato ad Associazione collezionisti Artecucina.
